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Gastronomie Régionale: la cuisine traditionnelle Romaine

La cucina tradizionale Romana é una cucina povera, perché nata dalla creatività dei romani nel valorizzare delle carni scartate dai ricchi nelle macellerie (interiora, cervello, lingua, trippa, rognoni, milza…) Praticamente quel che restava delle carcasse bovine  una volta che i macellai avevano venduto le parti più pregiate.

Primi piatti

Tra i piatti tipici e tradizionali ritroviamo quindi i rigatoni con la pajata, intestino tenue di manzo o di vitello cotto in un gustoso soffritto.

Assolutamente da non perdere i famosissimi bucatini all’amatriciana,  spaghettoni bucati al centro e preparati con guanciale, pomodorini, peperoncino e vino bianco, e serviti ricoperti da pecorino romano grattugiato.

Seguono i goduriosi spaghetti alla carbonara conditi con uova, guanciale, pecorino, peperoncino e pepe;  la pasta alla gricia, insaporita con guanciale e pecorino o i vermicelli cacio e pepe, conditi semplicemente con un sughetto fatto con acqua di cottura, pepe e pecorino. 

Inoltre gli gnocchi alla romana o alla semoletta preparati con il semolino,  parmigiano e un po’ di burro, poi gratinati e serviti caldi.

Buonissime  anche le fettuccine paja e fieno con piselli e prosciutto cotto tagliato a tocchetti, e gli spaghetti alla carrettiera, piatto tipico dei carrettieri che portavano a Roma l’altrettanto  famoso vino dei Castelli,  ingrediente fondamentale per la cottura di molti secondi piatti come, ad esempio, lo stufatino alla romana.

Secondi piatti

Gustosissimo l’abbacchio al forno, a scottadito o brodettato. Si tratta di agnello da latte e porta questo nome per il modo in cui viene stordito prima di essere ucciso: viene infatti « abbacchiato », ovvero percosso più volte con un bastone (NDL : pratica che non condivido per niente).

Prelibata anche la trippa alla romana, con  menta e  pecorino romano, per non parlare  della porchetta, maialino da latte profumato con finocchio selvatico e farcito con lardo, fegato e cuore.

Curiosità : I Romani amano la carne suina al punto da averle dedicato una via, la Panisperna, dal latino « panis » e « perna » (pane e prosciutto) che si trova nel luogo dove anticamente si consumava questa carne in onore di Giove.

Fra i piatti a base di carne bovina come non citare la tipica coda alla vaccinara, coda di bue tagliata e rosolata con lardo, strutto e trito di odori. Il nome della ricetta é lo stesso degli inservienti incaricati di scuoiare i bovini :  i vaccinari.

Da non perdere il pollo con i peperoni, i carciofi alla romana o alla giudia -ereditati dalla cucina ebraica, fritti interi e conditi con limone, sale e pepe-  e il fritto misto di carne e verdure composto da animelle, cervelli, baccalà, carciofi e zucchine; infine i famosissimi saltimbocca alla romana, fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotte in burro e vino bianco.

Contorni

Solitamente accompagnano i piatti romani la cicoria e le puntarelle, verdure tipiche della campagna romana, condite con olio e alici o con una salsa a base di ross0 d’uovo, olio, sale e limone, simile alla maionese.

Dolci

Spazio alla crostata di ricotta, delizioso dolce derivato dalla tradizione ebraica : una pasta ripiena di ricotta fresca e crema pasticcera; senza dimenticare i  maritozzi, squisite paste  con pinoli, uvetta e canditi, arricchiti con panna montata.

Vini

Il vino romano più conosciuto é sicuramente il Frascati, bianco e secco.  Meritano anche  i vini di Marino, dei Colli Albani e dei Colli Lanuvi.

Curiosità : seguendo un’antica tradizione in via Merulana, ogni anno, il primo giovedi del mese di giugno, un famoso fornaio romano offre  il pane ai cittadini in onore di Cerere, dea della fertilità.

Varie specialità locali

Le coppiette, strisce di carne di maiale o di cavallo condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi

la Ricotta Romana e il Pecorino Romano regnano tra i formaggi

il tortino di alici e indivia, di tradizione ebraica

la bruschetta alla romana, aglio e olio

i pomodori alla romana, ripieni di riso

la mortadella spianata

la pizza cresciuta, dolce tiburtino del periodo pasquale

il broccolo verde, detto anche  Romanesco

i supplì, sorta di crocchette farcite, panate e fritte

il panpepato

la grattachecca, sorta di antenata della granita, preparata con ghiaccio grattato a neve al quale ed aggiunta di uno o più sciroppi o succhi di frutta

Le frappe alla romana e le castagnole (dolci tipici carnevaleschi), il Pangiallo.

Molto particolari sono le lumache alla romana, che si preparano nella notte di San Giovanni.

Qualche ricetta tipica della cucina tradizionale romana QUI

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Une Réponse

  1. […] Mangiare a Roma / Manger à Rome : […]

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