la Polenta (fiche technique)

Polenta

La polenta est un aliment très commun dans les régions du Nord et du Centre de l’Italie, le plat « des pauvres » par excellence.

Avec ses nombreuses variantes, est également répandue en Savoie, Suisse, Autriche, Croatie (palenta ou pura), Slovénie, Serbie (palenta), Roumanie (mămăligă), Bulgarie, Corse (pulenta), Argentine, Uruguay, Brésil (angu ou « polenta ») et Mexique.

Description

La phrase « Donne-moi polenta et eau:  de manière à ce que je sois, au comble du bonheur, un émule de Jupiter même » aurait été prononcée par Épicure, le philosophe grec du siècle IV-III a.C. A’ cette époque cependant, la Polenta ne pouvait certainement pas être celle que nous connaissons, puisque nous savons que le maïs fut introduit en Europe suite à la découverte de l’Amérique. La Polenta d’Epicure pourrait donc être ce mélange le céréales appelé  « pòltos » par les Grecs de l’époque, tandis qu’à Rome on dégustait le « pulmentum »:  une sorte de purée obtenue avec les grains de farro ou de blé torréfiés et cuits dans un chaudron en bronze.

Le chaudron en cuivre

La polenta consiste en un mélange d’eau, de farine de céréales -typiquement maïs pour la classique polenta « jaune »- , de légumes variés  et de sel, le tout cuit dans un chaudron -la tradition veut que celui-ci soit en cuivre- durant environ une heure. Il existe dans le commerce des farines de maïs précuites qui permettent de réduire le temps de cuisson à quelques minutes, la polenta ainsi obtenue est pratiquement identique, à l’aspect et au goût, à celle réalisée avec une farine traditionnelle. La farine de polenta est généralement moulue à la pierre (« bramata »), plus ou moins finement selon la tradition de la région de production. Versée encoure bouillante sur une planche circulaire recouverte d’un chiffon, elle est immédiatement apportée à table,  où chaque convive  se sert, selon la consistance de la Polenta, à l’aide d’une cuiller en bois ou par tranches, coupées avec un couteau en bois ou une ficelle en coton.

Le terme « Polenta » dérive du latin puls, espèce de polenta à base de farro (céréale très utilisée en Italie), en latin far duquel dérive le mot farine, qui constituait la base du régime des anciennes populations italiques. Les Grecs, eux, utilisaient de la farine d’orge pour préparer le même plat.

Recettes et variantes régionales

Préparation traditionnelle de la Polenta

• La Polenta taragna, connue dans plusieurs endroits comme tiragna, est une recette typique de la cuisine « valtellinese » (de la région Valtellina en Italie) et des vallées « bresciane » et « bergamasche » (autour des villes de Brescia et de Bergamo). Son nom dérive du tarai (« tarel »), un long bâton utilisé pour remuer la Polenta lorsqu’elle cuit à l’intérieur du chaudron en cuivre. A’ l’instar d’autres « Polenta » typiques de la cuisine montagnarde de Lombardie (par exemple la pulénta vüncia, polenta uncia = tannée), elle est préparée avec un mélange de farine de blé sarrazin, qui lui confère sa typique couleur foncée, à la différence des préparation des autres régions qui utilisent une seule sorte de farine, donnant lieu à une Polenta de couleur jaune. A’ la différence de l »’uncia » le fromage est incorporé, dans la Polenta « taragna », pendant la cuisson.

• La Polenta e Osei (petits oiseaux): et oui, il faut croire que les italiens capturent, cuisinent et mangent vraiment de tout : dans cette recette typique du « bergamasco » (territoire autour de la ville de Bergamo) on sert la Polenta en accompagnement de petits oiseaux (genre rouge-gorge) nettoyés et cuisinés en sauce.

• La Polenta « tannée » est un des plats typiques les plus connus de la région Valle d’Aosta. Très indiquée pour rassasier et rechauffer lors les journées de grand froid, elle est également appelée « polenta grassa (grasse) ». Ses ingrédients, typiques de la cuisine populaire traditionnelle des montagnes italiennes, sont la farine de maïs et le fromage. La Polenta « tannée »  n’a pas de recette figée : elle se prépare essentiellement en laissant fondre, dans la polenta à peine cuite, des petits cubes de fontina e/o toma valdostana (fromages typiques de la région). Sur le plat ainsi préparé on verse ensuite du beurre fondu, du fromage vieilli (par exemple du « grana padano »)râpé et du poivre. On passe souvent la Polenta au four chaud durant quelque minute jusqu’à ce que le fromage soit fondu et forme une croûte dorée et croquante.

• La Polenta aux « ciccioli«  est la recette connue dans le Piacentino (territoire autour de la ville de Piacenza), (pulëinta et graséi), dans l’Oltrepò De Pavie (en amont du fleuve « Po » de la ville de Pavia), en quelques zones du Bassso Lodigiano (sud de la ville de Lodi), dans le Parmense (territoire de la ville de Parma) « pulenta rugnusa », et dans le Bresciano (territoire de la ville de Brescia). A’ la Polenta habituelle, à base de farine de maïs, cuite  et mélangée dans le chaudron,  sont ajoutés les ciccioli (morceaux de viande et graisse de porc cuits, salés et séchés).
  

  Polenta ai Ciccioli

• Dans les zones du Trentino (territoire de la ville de Trento) méridional la Polenta est préparée, selon la coutume locale,  à base de pommes de terre en ajoutant d’autres ingrédients qui rehaussent son goût. Pour réaliser la Polenta de pommes de terre il suffit de cuire dans l’eau salée quelques pommes de terre coupées en cubes et de les mixer en ajoutant de la farine jaune ou d’autres selon son goût. Vers la fin de la cuisson peuvent être ajoutés des morceaux de saucisson local, fromages, oignons frits ou des variantes personnelles.
  

  Polenta al Pomodoro

• Dans le centre de l’Italie la Polenta prend un aspect différent,  en particulier dans les zones de la province de la ville de Macerata la Polenta, obtenue avec une mouture particulièrement fine de farine de maïs reste, après la cuisson, d’une consistance liquide et est servie sur une planche rectangulaire de bois de cerisier ou poirier, autour de laquelle on s’assied pour consommer le repas. La cuisson est effectuée dans le chaudron traditionnel en cuivre pendant environ 45 minutes en remuant continuellement à l’aide du traditionnel  « sguasciapallotti », un bâton on bois d’orniello (un arbre qui pousse dans la région) qui présente la caractéristique d’être particulièrement droit et présente, à son extrémité,  un croisement de quatre branches qui lui permettent de dissoudre les éventuels grumeaux. Cette tradition est conservée et transmise en particulier dans les petites communes de montagne au point de donner lieu, depuis quarante ans, à une fête annuelle dans la commune d’Apiro.

• La Polenta « Saracena » (Sarrazine) est un plat typique du haut Val Tanaro (au Nord de la vallée du fleuve Tanaro), elle prend son nom du blé de sarrasin avec lequel elle est préparée.

• La Polenta frite est le premier plat à base de polenta dans le territoire de la Ciociaria et dans la région Lazio; il est consommé également dans la région Campania. À Naples, des petits triangles ou rectangles de Polenta (coupée froide) et frits s’appellent scagliozzi ou scagliuozzi et sont vendus sous le nom de crocchè. Il s’agit d’un plat typique de la « cuisine pauvre » locale.

• La Polenta de Tossignano:  dans ce patelin de la région Romagna, depuis 1622, il est tradition préparer tous les ans, à l’exception des années 1943 et 1944 (sous l’occupation allemande), una Polenta spéciale à distribuer à la population. Il s’agit d’une Polenta jaune, réalisée avec un mélange de farines de maïs, typiquement 50% à grain fin et 50% à gros grain. Elle est servie « dure », c’est-à-dire en parallélépipèdes coupés traditionnellement avec un fil de coton, assaisonnés avec un ragoût de viande de porc et « parfumés » au boeuf puis abondamment saupoudrés avec du fromage Grana.

• La Frascatula: recette lucana (du territoire de la ville de Lucca) typique, mais  également Sicilienne,  se prépare avec de la farine de granturco (maïs), une pomme de terre et du saindoux. On l’accompagne généralement d’une sauce, de cotechino (préparation à base de viande de porc) ou de saucisse. Elle est souvent servie accompagnée de vin cuit.
  

  Polenta alla salsiccia (saucisses)

• La Polenta di Sardegna:  connue également comme « purenta », « pulenta » ou « farru » (polenta d’orge),  serait caractéristique depuis la civilisation nuragica, comme semblent le montrer les différents mortiers et autres instruments d’époque utilisés pour travailler cet aliment, et les fossiles restants des cultures de plantes graminées utilisées pour obtenir ce type de farine, depuis le 3000 à.C. [absence de source précise].  Les Romains eux-mêmes qui se nourrissaient, en époque archaïque, de Polenta de farro et orge, entre le 238 a.C. et le 456 feront de la Sardaigne, et plus particulièrement de la plaine du Campidano, une terre de culture des graminées en favorisant, entre les différences espèces, le blé, ingrédient de base pour réaliser la Polenta mais également le pain. La production fut tellement intensive que, pendant l’époque républicaine, la Sardaigne assuma le titre de « grenier de Rome. » En époques plus récentes, les blé dur reste aujourd’hui encore l’élément le plus utilisé pour réaliser ce plat îlien traditionnel -bien que la châtaigne et le gland aient été également utilisés pour sa confection- ainsi que d’autres céréales tels quel l’avoine et le seigle, ces derniers utilisés pendant le Moyen-Âge puis, par la suite, le riz. La farine jaune pour préparer le polenta « à la sarde » est accompagnée d’autres aliments tels que la saucisse, le pecorino sarde (fromage local), le lard maigre, ainsi que légumes et condiments tels que  ail, oignon, carotte, céleri, persil, nécessaires pour aromatiser et enrichir le plat en question.

Note: Bien qu’issue de Sicile depuis plusieurs générations, ma famille a toujours eu une préférence pour cette version de la Polenta.

Curiosité: au Burundi, on prépare une Polenta avec de l’eau et de la farine de manioc, sans ajout de sel, appelée umutsima.

D’autres idées de recettes :

Polenta al cavolo nero (chou noir)

Polenta ai funghi (Cèpes)

Polenta pasticciata (farcie avec tout ce qu’on veut…)

Ma Polenta d’aujourd’hui

Plat réalisé ce jour en utilisant un reste de Polenta nature et des fromages divers qui traînaient dans mon réfrigérateur (gouda, mozzarella, vache-qui-rit, parmesan). Tous les fromages sont permis! Faire gratiner et servir aussitôt pour profiter du fondant, du filant et de la saveur de ce plat. 🙂

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